El Pari, la
comida más representativa, apreciada y habitual de la provincia de Cajatambo, concentra cinco clases de carnes que se sirven no en
platos sino en mates. Mates que además de carnes inmersas en un caldo suculento,
papaseca y aderezos, portan una piedra candente.
Al respecto,
resultan de lo más pertinentes y esclarecedoras las declaraciones formuladas
por el arqueólogo peruano Elmo León Canales para un número especial de la revista
Agronoticias, con motivo de la
publicación de su libro “14,000 años de alimentación en el
Perú”.
“La
cocina surgió hace unos 500,000 años y fue un gran salto tecnológico y social.
Tal vez el Homo erectus en China
estaba comiendo bayas y se le cayó una al fuego, de donde la rescató para
comerla y así descubrió que tenía mejor sabor. Así se habría producido el gran
salto a la cocina.
En
el Perú se aplicaron tres o cuatro formas de preparación de alimentos: la
cocción en horno abierto, la cocción bajo tierra con piedras calientes o pachamanca, y luego el hervido en agua, al
que en algún momento se le agregaría la sal
y después los condimentos que aportarían nutrientes y sabor como el ají,
o viceversa. La cerámica aparecería a continuación.
El mate o calabaza que –cortada por la mitad- usaban como plato no se podía poner al fuego. Entonces hicieron algo interesante: primero calentaban piedras al máximo, y luego las echaban dentro de la calabaza que contenía agua y los alimentos, para hervirlos con el calor de las piedras”.
El mate o calabaza que –cortada por la mitad- usaban como plato no se podía poner al fuego. Entonces hicieron algo interesante: primero calentaban piedras al máximo, y luego las echaban dentro de la calabaza que contenía agua y los alimentos, para hervirlos con el calor de las piedras”.
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